Kwaśne jest dobre, wiemy o tym od dziecka. Smak kwaśnej kapusty i smak ogórków kiszonych pobudza nasze ślinianki, silniej niż jakakolwiek słodka czekolada.
Fermentacja buduje niezwykły bukiet smakowy, a kwas mlekowy nie jest jedynym jej smakiem. Mało tego, jest tez zdrowa, odbudowuje i pozytywnie działa na florę bakteryjną w jelitach.
Oliwki
Peklowane oliwki, zielone i czarne, wdzięczny dodatek smakowy sałatek, do włoskich potraw ze spaghetti czy po prostu jako tapasy do wina.
Oliwki pekluje się poprzez fermentowanie ich w solance, surowe nie dość, że są gorzkie, to jeszcze toksyczne. I pomyśleć, że to właśnie z tych małych gorzkich owoców wydobywana jest najlepsza na świecie zielona oliwa.
Sery
Kolejna propozycja do wina ( tak tak wiem, tylko wino w głowie), ich wyrazisty smak i aromat zawdzięczamy głownie różnym rodzajom bakterii i grzybów, które się w nim rozwijają, ale nie tylko – ważne są warunki, w których leżakują.
Sery mogą być bardzo suche jak parmezan, słone jak sery solankowe , delikatne jak feta i prawie płynne jak brie.
Niektórych obrzydza zapach sera – podświadomie wzdrygamy się na myśl, że coś gnije.
A w końcu fermentacja to nic innego jak „kontrolowany proces psucia się żywności” . nieprzyjemny zapach pochodzi z rozkładu cząsteczek tłuszczu i białka.
Niechęć do tego zapachu to reakcja obronna organizmu , który chroni się przed ewentualnym zatruciem pokarmowym.
Chleb
Wypiekany w domach chlebek (teraz, w czasie epidemii koronawirusa i jego reguł zachowania bezpieczeństwa, robimy to znacznie częściej niż kiedykolwiek) potrzebuje zakwas, czyli rodzaj ciasta chlebowego, który jest źródłem kultur bakteryjnych i drożdżowych w żytnim lub mieszanym pszenno-żytnim cieście chlebowym.
Fermentacja nadaje pieczywu charakterystyczną fakturę, kruchość i walory smakowe.
Wędliny
Włoskie prosciutto czyli surowa, podsuszana szynka wieprzowa, owinięta wokół plastrów mango – przysmak, który powstaje przez 12 miesięcy w procesie podduszania, i konserwacji solą i tłuszczem.
Podobnie hiszpańska jamon serrano, wytwarzana z mięsa popularnej, białej rasy świń, musi dojrzewać 9 miesięcy. Ich wyjątkowy smak zawdzięczamy procesom fermentacyjnym.
Ketchup
Odkryli Brytyjczycy w siedemnastym wieku w Azji południowej , który wraz z falą osadnictwa zawędrował do Stanów Zjednoczonych.
W języku indonezyjskim ketjap oznacza po prostu sos i odnosi się do sfermentowanych czarnych nasion soi z zasmażaną mąką z manioku.
Wprawdzie teraz do powstania ketchupu proces fermentacji nie jest potrzebny, ale do jego produkcji używa się octu, który jest produktem fermentacji.
Inne produkty procesu fermentacji to czekolada, wanilia, niektóre herbaty, wino, piwo i ocet.
Fermentacja w kulturach świata
Pomiędzy jedzeniem świeżym a zepsutym jest cala przestrzeń smakowa do zagospodarowania, obecna niemal we wszystkich kulturach świata.
Słowianie kochają kiszonki i lubią kwaśne potrawy, w Polsce kisimy ogórki, kapustę, we wschodniej Ukrainie dochodzą jeszcze pomidory i jabłka, a na Litwie zjemy kiszone w solance grzyby .
W odległej Gruzji nie ma dobrej zakąski bez kiszonego czosnku.
Ponad połowa wszystkich sfermentowanych potraw w Sudanie wykorzystywana jest do produkcji sosów i dodatków urozmaicających smak tradycyjnych dań z sorgo. Dla mieszkańców ubogich rejonów Afryki, jest to najważniejsze źródło witamin i wysokiej jakości białka.
Z Chin pochodzi Kombucza (także jako Kombucha i grzyb herbaciany) , czyli napój uzyskiwany ze słodzonej herbaty poddanej fermentacji .
Modna od jakiegoś czasu wśród polskich restauratorów kapusta kimchi to tradycyjna potrwa w Korei Południowej.
Podział na żywność sfermentowaną i zepsutą jest kwestią bardzo indywidualną, uzależnioną od cech otoczenia, w którym się wychowujemy. Wychowuje nas lokalna kuchnia, z którą wyrośliśmy.
Im więcej potrafiliśmy doświadczać smakowo w dzieciństwie, tym bardziej jesteśmy potem otwarci na nowe smaki.
